不知从何时起,街头开始兴起大大小小疯传的“网红店”,这些店大多是餐饮店。

  那之后,“网红店”被不停复制推广,时不时会有面馆、馄饨店、咖啡店、火锅店等,从默默无闻到猛然间门庭若市,还有的刚开业就出现了盛夏露天排队近百米、遮阳伞接成长龙的“盛况”……对于“网红店”,很多人心底深知它不合常理,很多店在亲身体验后也不过如此。到底是何等诱惑,能抵得上三五小时的排队耐心?好奇心愈起,稀“缺”便体现价值,几十元的饮料和糕点,便能在朋友圈里享受一把被羡慕的感觉,让人不断跟风。

  资深吃货程小姐的手机里曾经收藏了将近50家堪称网红的美食店,但最近,她在整理时发现,这近50家店中有23家已经“消失”了。这些年,我们经历了多少“网红店”,还有多少曾经的“网红店”依然存在?它们都经历了些什么?本报记者进行了调查。

  网红还在坚守坚守传统小吃7年艰辛路

  “7年下来,我这家店一直没有变过。”在平江路一条弄堂里开了7年鸡脚店的80后蒋老板告诉记者,从平江路上鸡脚刚火起来到现在,他的经营品种一直都是鸡脚为主,顺便卖点鸭胗、鸭舌等,最多也就卖些小饮料。

  回忆起当初刚开始卖鸡脚的时候,蒋老板告诉记者,最开始平江路上没有几家专门卖鸡脚的,几家店借着网红的热度曾经一度每天卖脱销。“刚开始一点不愁销路,生意非常好,每天都不用担心。”蒋老板回忆说,鸡脚店成网红后,平江路就开始满街都是鸡脚了。当鸡脚满大街以后,淘汰就开始不断出现。据蒋先生分析,部分大量制作鸡脚的店,由于当天卖不掉,重复烧煮,同时暴露在外面,结果导致鸡脚的口味受到影响,最后回头客逐渐就没了。随后,鸡脚在平江路开始逐渐退市,蒋老板的这家弄堂小店就成为仅剩的少数几家店之一了。

  蒋老板告诉记者,其实在他还是“网红”的时候,不少投资人和朋友都找上门,一是希望能够投资扩大经营,二是商议快速扩张后收取加盟费,但都被他拒绝了。“加盟的结果其实很简单,品质很难保证,个人精力也很有限。”蒋老板坦言,他也希望快速赚钱,但是如果贪心的话,一旦品牌做烂了,结果就是对自己的永久影响。“本身鸡脚就是一个微利的行当,如果质量下降,就不再会有人买的。”蒋老板在开店之初就秉持着口感质量优先的原则,所以这么多年一直在专注迎合人们的口味,而不是担心自己的收入。

  “实际上这么多年都很平稳,收入都很正常,所以没有太多担心过销路,虽然也有低谷期。”蒋老板评价自己从网红店保持到现在的平稳经营,靠的是自己传统的思想,没有受到外界影响。

  已经历“倒闭潮”“网红”过后低调踏实经营

  “我最红的时候,门口每天都要排队,从来不愁营业额。”在阊胥路开火锅店的张老板回想起5年前开店做重庆小面的时候,很多人为了一碗面都能排队一两个小时,这场面着实让他“回味”。张老板介绍,自己从事餐饮之前是从事媒体行业,碰巧选择了当时比较潮流的“重庆小面”,于是一不小心就成了网红。

  那段时间,张老板通过多个主流微信公众号、美食微博等自媒体不停转发推送自己的小面店,一时间,朋友圈曾经红到“霸屏”。随后,洽谈加盟、合作的人经常是“踏破了门槛”。最初经营重庆小面的时候,非常受欢迎,但是随之而来就出现了市场的供过于求的情况,于是就被各种竞争对手抢占了市场,最终重庆小面这个品种就“烂大街”了。正在思考转型方向的时候,又出现了“牛蛙面”流行的状况,于是他在凤凰街又开了一家分店,专营牛蛙面,通过多渠道疯狂推广后,也是一阵“红到发紫”,甚至引来了央视的专题采访。

  “刚开始生意也很好,但是当一阵红火之后,又出现了同样的问题,同质竞争很严重。”张老板介绍,实际上连续两次的经营面食之后,他发现经营“网红爆款”可能只有短暂的收益,但是长期来说,面食的投资门槛低,很难说谁能在竞争中取得绝对优势,所以在经营开始出现变化的时候,他及时把凤凰街的门店关闭了。

  经过这一次痛苦的选择之后,张老板开始重新审视并转型经营了火锅店,这一次他并没有选择走网红路线,而是踏踏实实在火锅的品质上花精力,目前为止一直保持着客源不断的状态,而这些情况都是个人持续专注产品质量取得的效果。

  “我经营的这些面食以及火锅其实都不是本地产品,很难像鸡脚、糕点等本地食品一样保持本地居民的生活习惯。”张老板告诉记者,他这几年的打拼下来,还是觉得无论是本土或者外来,无论是网红还是传统,都是需要坚守品质,否则不可能持续发展。

  有特色有品质走精品化路线才能持久

  当餐饮店搭上互联网的快车,用互联网思维来打造“网红店”成为一种大势所趋。

  记者调查发现,想要成为“网红店”,“口感”变得不再重要,只要肯花钱做推广,“名气”一夜间就会有。于是,一些经营者挖空心思做营销,相关产品从名称、包装、卖相上都满足了现代人社交的需要,最终实现了火爆销售场面,却忽略了产品本身的口感,甚至不顾卫生安全,导致出现诸多负面新闻。

  程小姐是苏城资深吃货,她在大众点评、饿了么等众多美食APP上都有账号,每吃过一家她都会留下详细点评,一度被众多食客追随。她告诉记者,她的几个账号上原本收藏了将近50家曾经火爆的美食店,但近来她发现,其中有23家店已经“消失”不见,其中不乏一些茶餐厅和街头饮料店。

  “跟风开出来的‘网红店’是很容易倒的。”资深新媒体运营官砚先生手中运营着4个新媒体运营号,旗下将近100万粉丝,他还有一个20人的操作团队。他告诉记者,一个店要想长久火爆下去,必须靠“真材实料”的好品质,要有回头客,还要有自己的特色。砚先生说,在苏州,他亲眼目睹了数十家“网红店”从红到没落,也参与了无数餐饮店的推广执行。常规而言,一家餐饮店开起来,正常的营销模式是找各大V微信公众号进行推送营销,推送一圈后再来一圈,大品牌的连锁店,各大V公众号起到的是助推作用,小品牌或街边私人小店要推广起来就要花费一些时间和多渠道的炒作。当然,除了正常的推广外,还不排除一些商家雇佣“托”来排队,营造火爆场面。

  “但是,即便推起来了,很多网红店都活不过3个月。”砚先生说,他旗下一个美食公众号,每周都要排10家左右的餐饮店广告,但是很多店3个月回头再去看,就已经倒闭了,“像去年开始起来一波潮汕火锅店,现在已经关了一波。”在砚先生看来,餐饮店的经营还是要有“匠人精神”,不能光靠炒作,要有特色要找准市场定位,同质化跟风类“网红店”很快就会成为泡沫。

  砚先生分析认为,以苏州市场来看,“网红店”主要走跟风路线,类型比较单一保守。相比较上海等一线城市来说,苏州的“网红店”往往没有创意和特色,走精品化路线的极少,而且他们一味追求“红”,但又不知道自己的真正诉求是什么,也不了解整个市场究竟要什么样的“网红店”,这样的店被他戏称为“泡沫店”。他呼吁经营者们要有“匠心”,不断提高产品的品质,提供最优质的商品,有过硬的质量才能打“持久战”。